Джефф Александер, ветеран ресторанной индустрии, начинал как повар-жаровщик в местном университете, а теперь является гигантом CPG-гиганта. Он рассказал Food Dive о своем нетрадиционном пути.
Автор: Джуди Макгуайр
Разрешение предоставлено Wow Bao
< эм>Это часть серии вопросов и ответов на Food Dive, в которой иконоборцы отрасли делают интересные вещи и бросают вызов статус-кво в пищевой промышленности. Это интервью было отредактировано для ясности и краткости.
Имя: Джефф Александр
Где вы живете: >Чикаго
Профессия: Президент/генеральный директор Wow Bao & Управляющий партнер Lettuce Entertain You Enterprises (LEYE)
Джефф Александр не изобрел булочку бао — мягкие булочки, приготовленные на пару, предположительно были изобретены в Северном Китае еще в IV веке — но он наверняка сделал их более доступными для американцев. Wow Bao начинал как крошечный магазин в Чикаго при поддержке Lettuce Entertain You Enterprises, а теперь у него три обычных ресторана, более 600 кухонь-призраков, семь точек обслуживания и 50 торговых автоматов на стадионах, университетских кампусах и аэропортах. не говоря уже о серьезном присутствии в продуктовом отделе Walmart.
Когда разразился COVID-19, ресторанный бизнес оказался одной из наиболее пострадавших отраслей. Вместо того, чтобы сдаться или отступить, Александр развернулся, придумав план продавать замороженные булочки, пельмени и миски (вместе с минимальным необходимым оборудованием) пострадавшим ресторанам, которые затем могли бы работать как кухни-призраки, с доставкой сторонним организациям. сервисы позаботятся обо всем остальном. Но Александр и Вау Бао на этом не остановились, увеличив предложение потребительских товаров бренда в 2022 году и подписав соглашение с Walmart в 2023 году.
Мы встретились с генеральным директором Джеффом Александром, чтобы узнать, что его ждет дальше, и Вау Бао.
FOOD DIVE: Какая у вас была первая работа?
ДЖОФФ АЛЕКСАНДР:Я потерял отца, когда был очень молод, так что на самом деле росли только я и моя мать. У меня всегда было стремление работать и добиваться успеха. Я вырос в Нью-Йорке вместе с «Янкиз» и «Джайентс» — ты растешь с желанием побеждать, и для второго места нет места. Я начал работать в продуктовом магазине в возрасте 13 лет, пока мне не исполнилось 19. Это был городской продуктовый магазин на Файер-Айленде. Я начинал курьером, потом упаковщиком на кассе, а потом стал продавцом на складе. Меня повысили до молочного прилавка, а затем я перешел на заднее место, чтобы возглавить мясной отдел. А потом, когда я ушел в колледж, я работал поваром, перешел на гриль, стал вышибалой у дверей, стал барменом и менеджером. Но я начал с бумажных маршрутов, таская доставку людей, продукты или что-то еще. По сути, я работал всю свою жизнь.
Что вдохновило вас сосредоточиться на своей нынешней работе?
Во время учебы в колледже я приезжал в Чикаго по выходным, чтобы поесть, и оказалось, что я всегда ел в салатном ресторане, даже не подозревая об этом.
Дополнительное разрешение на подпись предоставлено Джеффри Александром
Поэтому я подал заявление о приеме на работу, меня приняли на должность менеджера, и с тех пор я работаю с ними. Я работал над всем: от ресторанов очень высокого класса до ресторанов быстрого обслуживания, таких как Wow Bao, и над множеством разных кухонь — от морепродуктов до пасты, тайской, китайской и американской кухни. Так что это было очень весело.
Я начал с должности, которую мы бы назвали «менеджером номер четыре» — человеком, работающим по ночам без особой ответственности. Я стал третьим, чтобы стать генеральным менеджером, затем стал региональным директором, курируя несколько ресторанов, а затем, в конечном итоге, стал операционным директором и, наконец, партнером, курирующим несколько ресторанов.
Итак, я проработал в компании какое-то время и увидел возможность, потому что не было партнера, управляющего Wow Bao. Я смог вмешаться, и это было прямо перед гонками. Именно тогда мы занялись продуктами питания и технологиями, аэропортами, кампусами, стадионами, музыкальными фестивалями и фургонами с едой. … Мне просто нужно было найти способы зарабатывать деньги, поскольку мы продолжаем расти и предоставлять возможности.
Какое самое большое изменение вы заметили, работая на своей нынешней должности? <р>Мы начали концепцию ресторана площадью 384 квадратных фута, состоящего из одного помещения, и теперь Wow Bao исполняется 20 лет. Сейчас у нас 700 виртуальных ресторанов в США и Канаде, а к концу августа мы будем посещать более 6000 продуктовых магазинов. Некоторые из самых больших изменений, которые мы внесли, — это внедрение автоматов по продаже горячей еды. Киоски самообслуживания у нас появились с 2010 года, когда их еще ни у кого не было.
Бао существуют уже тысячи лет — не мы их создавали — оно пришло из Китая, но мест, где можно заняться бао, не так уж и много, и даже в Нью-Йорке много мест, где можно это делает Бао превращающим его в тако с мягкой оболочкой и открытым лицом. Это отлично подходит для профессиональных поваров, поскольку они могут добавлять разные ингредиенты, чтобы сделать еду более доступной для других посетителей.
То, что мы делаем, — это полностью закрытый бао — почти как ползунок прямо там, где вы откусываете этот шарик теста с мясом и овощами внутри, что намного более традиционно.
Что оказалось сложнее, чем вы думали? Что было проще?
Что было сложнее, а что проще? Ну и самое сложное — найти подходящих людей для своего бизнеса. И самое простое – позволить им делать свою работу. Но даже это может быть сложно. Я вырос в индустрии и никогда не имел команды. Я все делал сам, и когда вы привлекаете людей, которые умнее вас или имеют другие интересы, вы должны позволить им делать свою работу.
Трудно отпустить ситуацию, когда ты упрям. Управлять талантами непросто. И, конечно же, мы не можем игнорировать COVID. Это изменило весь облик отрасли. Мы создали программу «темной кухни», позволяющую другим ресторанам продавать нашу еду через свои сторонние платформы доставки с марта 2020 года. А по состоянию на конец 2022 года мы обработали более 700 заведений. Таким образом, мы помогли ряду ресторанов добиться успеха и продолжать оплачивать свои счета, удерживать сотрудников и держать двери открытыми в самые трудные времена, которые когда-либо видела ресторанная индустрия.
Но даже тогда у нас все еще были проблемы. наши собственные проблемы, с которыми нужно столкнуться, и вещи, которые нужно выяснить. Я имею в виду, что это время никому не было приятным. Единственное, чем мы всегда занимались, — это наш офис. Мы всегда были у власти и все еще находимся у власти. Мы не удалены. Мы не гибрид. Мы команда. Мы работаем бок о бок каждый день.
Какое заблуждение возникает о вас у людей при первой встрече?
Лично я? Я не тот, кто может на это ответить; это должны отвечать другие люди, но, насколько я слышал, я могу быть устрашающим.
Наш офис представляет собой огромное открытое пространство. Итак, наш самый молодой и неопытный член команды сидит бок о бок с генеральным директором и президентом компании. Это может быть пугающим. Я думаю, что я также… я очень быстрый. В душе я житель Нью-Йорка, а жители Нью-Йорка отвергают всех, кто не является жителем Нью-Йорка. Особенно здесь, на Среднем Западе, где все так любезны друг с другом.
Как вы думаете, что станет самым большим изменением в отрасли за 10 лет?
После выхода из COVID мы увидели больше технологических достижений в ресторанной индустрии, будь то доставка, робототехника, точки продаж или дроны. С той скоростью, с которой мы движемся. Только это будет происходить намного быстрее. Следующие два-три года будут чрезвычайно интересными для ресторанного бизнеса. Это будет очень весело.
Я думаю, что самое большое препятствие, которое необходимо преодолеть в ресторанной индустрии, и на это потребуется некоторое время, заключается в том, что до пандемии мы работали в индустрии гостеприимства. После пандемии мы — пищевая промышленность. Важно, чтобы мы вернулись к гостеприимству, вернулись к взаимодействию с нашими гостями, к присутствию менеджеров и превратили это в скорее развлечение, а не просто подачу еды.
Что бы вы хотели, чтобы кто-то рассказал вам о вашей нынешней роли или должности, когда вы только начинали?
Я думаю, кто-то должен был сказать мне, как тяжело это будет.
Какие продукты вы бы съели в последний раз?
Очевидно, это будет пицца «Нью-Йорк». Который из? Я не знаю. Я мог бы съесть один кусок пиццы с артишоками или один кусок Original Ray’s. Нет ничего лучше, чем кусок нью-йоркской пиццы.
Конечно, я мог бы съесть красивый стейк из Чикаго, потому что чикагская нарезка — отличный кусок мяса, но я мог бы есть пиццу «Нью-Йорк» в любой день, каждый день. Я бы предпочел пойти в угловое заведение, дать знакомому парню 99 центов или пятьдесят долларов и уйти с ломтиком. И пока ты его ешь, масло капает тебе на руку… Мне хочется взять свой кусочек, сложить его пополам и насладиться.
Рекомендуемая литература
- 8 вопросов генеральному директору Momofuku Маргерит Забар Марискаль
Food Dive
- Почему Wow Bao делает ставку на торговые автоматы для расширения Автор: Джули Литтман • 14 июля 2022 г.
- Ух ты, Бао откроет кухни-призраки в магазинах Walmart Автор: Джули Литтман • 3 мая 2021 г.
